福田一商场后厨改造背后：餐厨系统正经历一场静默升级

下午两点半福田leyu官网，福田区某商场五楼的餐饮区进入午市尾声。后厨里。

炒锅还发出滋滋声响了，空气里面闻不到明显的油烟味。这与三年前完全是两个样商场升级。当时的后厨，烟罩上挂着一层黏腻的油膜，地面湿滑，排风管每三个月就要请人清一次油垢。商场物业的投诉单摞了厚厚一叠。负责这次改造后厨的工程师老周说，问题不在大厨的手艺，在餐厨系统本身。所谓餐厨系统的。说白了就是后厨里那套看不见的改造循环网络是排烟管道怎么走、油烟怎么分离、leyu官网消防联动怎么触发、污水往哪排呢？全在里面。

改造时，老周把原来的屋顶风机换成了变频柜式离心风机背后。管道坡度原来的三度调还有六度，每个弯头处加装了检修口。

最很重要的改动是装了油烟线监测装置，实时数据直连商场里面控室。以前靠人爬上去看，餐厨现在系统自己会报警。老周说，改造后的排烟效率提升了近四成，电费反而每个月省了三千多块。这笔账，商场物业算得比谁都清楚啊？在龙岗区的一家连锁湘菜馆里系统，记者看到了另一番景象。厨房入口处装着一台油水分离设备，残渣和油脂被自动分离进不同的收集桶。店长说，leyu官方网站以前隔油池两周就要掏一次，掏出来的废油找专人拉走还得倒贴钱正经。现在这套餐厨系统把分离出的废油卖给正规回收企业。

泔水产量降到原来的三分之一，一年下来，反倒多了两万多元收入。他还提到，消防通道的历场厨房灭火系统也接入了燃气联动阀，温度异常了，管道会在三秒内自动切断燃气。这套系统今年上半年帮他们避免了一次可能酿成大祸的意外，当时一个炸锅因员工操作疏忽温度骤升。数字化正在改变餐厨系统的运维逻辑。南山科技园一家团餐企业静默的中央厨房里，每个灶台都嵌入了智能传感器。班组长手里的平板实时显示每台设备的能耗曲线。

运维负责人指着屏幕上跳动的数据说，以前设备坏了才知道修，现在系统会预测哪根滤网该换了呢？哪个轴承可能出现异响呢？备件提前采购的，故障率降了一半还多。他补了一句，数据攒多了，对设计下一套餐厨系统也大有帮助的。

厂商，甚至会根据数据反馈。改良叶轮的叶片角度和集气罩的尺寸。

餐厨系统的升级，并不总是光鲜亮丽的技术秀场。它要解决的是后厨油、烟、水、火最基础的麻烦。记者走访中发现，仍有中小餐饮店的餐厨系统停留在十年前的水准，排烟管道积油严重了。灭火器材形同虚设。

即便是那些完成了系统升级的商家，也面临日常运维跟不上新设备的困境。一套再好的餐厨系统，没人按时清理挡油板，效果也会大打折扣。行业里常说三分设备七分养，这话放到现在依然不过时。